愛爾蘭大約在6世紀時期就有青銅蒸餾器。第一次記載“生命之水”的文字出自于愛爾蘭，是1405年。同蘇格蘭一樣，與賦稅征收無休止的斗爭見證了愛爾蘭威士忌的發展歷程。16世紀末，愛爾蘭存在著許多地下釀酒廠，其中布什米爾（Bushmils）釀酒廠在1608年第一個成為合法的釀酒廠。

　 Bushmill釀酒廠位于愛爾蘭北部沿岸的Antrim市，與蘇格蘭的Kindred半島只有十七英里。實際上，蘇格蘭威士忌的產地堪布爾頓（Camp Belton）距離Bushmill要比在愛拉島上的釀酒廠更近一些。傳說中在愛爾蘭和蘇格蘭赫布里底群島之間有一個水下長橋，而離Bushkill僅兩英里的阿爾斯特（Ulster）岸邊的巨大玄武巖石堤就是這個長橋的最南端。這個傳說似乎印證了愛爾蘭和蘇格蘭的歷史淵源，當然這也體現在威士忌酒上。

　　愛爾蘭威士忌的發展非常曲折，十八世紀愛爾蘭的貴族們更偏愛法國的干邑白蘭地，而愛爾蘭威士忌則被認為是低檔次的東西。后來愛爾蘭威士忌分成了兩個檔次，即農村和城市的分別，農民喝的酒叫做Poi tin（私釀劣質威士忌），而城市人的酒被稱作Beaux-de-vie（法語生命之水）。城市人的威士忌還加入了一些草藥植物調味，甚至在巴黎也大受歡迎。這時在愛爾蘭估計有兩千家威士忌蒸餾廠。1779年，政府出臺了一個新法案要對每個蒸餾器都征稅。愛爾蘭四分之一的釀酒廠倒閉或轉入地下。到十八世紀末，愛爾蘭只剩下不到15%的蒸餾廠了。征稅的惡性循環使愛爾蘭威士忌行業受到了巨大影響，而且這種政策的直接結果就是威士忌釀造向少數廠家集中。到了1823年，整個威士忌行業都集中在幾個大蒸餾商手中，比如：都柏林的John Jameson 和John Power。合法的愛爾蘭威士忌占據了十分牢固的地位，開始了愛爾蘭威士忌的和平發展，到十九世紀上半葉最常見的威士忌是愛爾蘭威士忌。

十九世紀末愛爾蘭人秉承傳統，拒絕使用連續蒸餾器，從而在市場競爭中逐漸處于劣勢，而蘇格蘭人推廣了連續蒸餾器，大量生產更低廉的威士忌，獲得了大不列顛殖民地的主要市場。在美國頒布《禁酒法案》后，愛爾蘭威士忌又失去了最后一個大市場。當美國重新開放市場的時候，蘇格蘭和加拿大的威士忌又蜂擁而至。就這樣，愛爾蘭政府在二戰后不得不關閉了所有的蒸餾廠。

　　愛爾蘭威士忌的前景是非常暗淡的。1960年，整個愛爾蘭只剩下四家蒸餾廠還在運轉：Bushmills、Jameson、Powers和Cork Distillers。1966年，除Bush mills之外的另外三家決定抗議世界對愛爾蘭威士忌的漠視。他們組成了愛爾蘭制酒公司（Irish Distillers，ID），要生產最好的愛爾蘭威士忌。最后，在1973年Bush mills也加入了他們的行列，但是保留了它在Antrim的蒸餾廠。這樣全世界只有一家在生產愛爾蘭威士忌了。1988年，法國Period – Ricardo公司在經過與另外一只大鱷Grand Metropolitan爭斗之后收購了ID。

　　在解決了產權歸屬問題之后，愛爾蘭威士忌好像就要蓄勢待發，雖然是微不足道的市場份額但也仍足以讓人高興。1989年復活節那天，一家新的蒸餾廠誕生了。一些愛爾蘭企業家為了希望看到威士忌行業能夠重現競爭，在聯合參股后成立了庫力制酒公司（Cooley’s Distillers，CD）。當ID希望收購CD向愛爾蘭政府提出標的時，愛爾蘭政府以反壟斷競爭為由拒絕兼并，就這樣，CD生存了下來。今天，CD生產的品牌有Tyrone、Kilbeggan和Connemara，它們作為愛爾蘭威士忌復興的象征出現在世界上。